Często mówi się o winie, że jest taniczne. O co chodzi?

Taniny to związki organiczne z grupy garbników zawarte w bardzo wielu roślinach i produktach pochodzenia roślinnego. Znajdują się m.in. w niedojrzałych owocach, orzechach, w owocach jagodowych (np. w żurawinie, borówce, truskawce), w winogronach, granatach, kakao, w roślinach strączkowych, w herbacie i wielu innych. Taniny można znaleźć nie tylko w owocach - także w łodygach, korzeniach, drewnie i liściach roślin. Są gorzkie w smaku i mają za zadanie odstraszać roślinożerców od atakowania roślin. 

W winogronach taniny zawarte są w skórce, pestkach i w łodyżkach. Kiedy w procesie produkcji owoce poddawane są maceracji, taniny ze skórek i pestek przenikają do moszczu. Im dłużej trwa ten etap tym więcej tanin do niego przechodzi. Dodatkowa porcja tych związków może przedostać się do wina także w czasie przetrzymywania go w nowych beczkach dębowych (drewno dębowe zawiera dużo tanin).

Taniny są naturalnym konserwantem oraz wspomagają dojrzewanie wina. Choć winiarze starają się, aby sporo tanin przeniknęło do wina, to jednak nie mogą z tym przesadzić. Dlatego tłoczenie soku z winogron odbywa się tak, by nie rozgnieść pestek i by za bardzo nie rozmiażdżyć skórek. Etap maceracji nie może też trwać zbyt długo.

Jakie wrażenia dają taniny podczas picia wina? Jest to odczucie ściągania języka i wewnętrznej strony policzków, a nawet uczucie pewnej szorstkości i suchości na języku. Podobne wrażenie może dać napicie się bardzo mocnej herbaty. Wraz z wiekiem wina taniny łagodnieją, stają się bardziej okrągłe i aksamitne. Dlatego wielkie wina wymagają odpowiednio długiego dojrzewania, aby straciły część swojej taniczności i stały się jedwabiste, dobrze zbudowane i pełne.

Zawartość tanin w winogronach jest bardzo różna. W szczepach białych praktycznie są one nieobecne, w owocach czerwonych odmian może być ich bardzo dużo. Do szczepów o dużej zawartości tanin zaliczają się np. Nebbiolo, Cabernet Souvignon, Tempranillo, Malbec - i tutaj możemy szukać win o dużym potencjale starzenia. Natomiast Pinot Noir czy Merlot zawierają garbników niezbyt wiele, dlatego win z tych odmian nie należy przechowywać przesadnie długo.

W ostatnich latach taniny coraz bardziej interesują naukowców. Przybywa badań i publikacji, które opisują ich korzystne dla zdrowia człowieka działanie. Okazuje się, że taniny mają właściwości przeciwutleniające (neutralizują wolne rodniki)  i antynowtworowe, utrudniają dzielenie się komórek rakowych, działają antybakteryjnie, mogą także korzystnie zmieniać florę bakteryjną jamy ustnej i jelit usuwając z nich patogeny.