Wyświetlenie artykułów z etykietą: Wina

Wiadomo nie od dziś, że mieszkańcy Grecji, Włoch i Hiszpanii są zdrowsi i żyją dłużej niż pozostali Europejczycy. Badania naukowe potwierdziły bez żadnych wątpliwości, że powodem tak dobrej sytuacji jest stosowana w tych krajach dieta śródziemnomorska.
Znamienne są wyniki porównania śmiertelności z powodu choroby wieńcowej na greckiej wyspie Krecie i w Stanach Zjednoczonych.

 * głównie wino
Źródło: Michel Montignac, „Przez wino do zdrowia” (A la salud por el vino)

Dieta śródziemnomorska jest jedną z najzdrowszych diet na świecie, przeciwdziała miażdżycy, utrzymuje na właściwym poziomie ciśnienie krwi i cholesterol oraz opóźnia starzenie się organizmu.

Bazuje na warzywach, owocach, pieczywie pełnoziarnistym, makaronie, rybach i owocach morza. Niewiele jest w niej czerwonego mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Dość dużo natomiast wina, zwłaszcza czerwonego wytrawnego.

Wino jest najbardziej cenionym składnikiem diety śródziemnomorskiej zapobiegającym chorobom wieńcowym. Mechanizm jego korzystnego działania na ludzki organizm dokładniej przebadano dopiero niedawno.

Jednym z najbardziej wartościowych składników czerwonego wina jest resweratrol. Jest to przede wszystkim silny antyoksydant, czyli substancja neutralizująca wolne rodniki w organizmie, których nadmiar prowadzi do chorób układu sercowo-naczyniowego, nowotworów i przedwczesnego starzenia organizmu. Oprócz tego resweratrol jest pomocny w leczeniu cukrzycy i nadwagi.

Gdzie jest go najwięcej? W ciemnych odmianach winogron (zwłaszcza w skórkach). W mniejszych ilościach znajdziemy go w niektórych owocach jagodowych, w jabłkach, orzechach, kakao, czekoladzie.

Skoro resweratrol jest obecny w czerwonych winogronach, to znajdziemy go również w winie, przede wszystkim czerwonym. W procesie produkcji win czerwonych przeprowadza się macerację skórek w soku winogronowym co powoduje przenikanie tej substancji do gotowego produktu. To tłumaczy dlaczego resweratrolu praktycznie nie ma w winach białych. Po pierwsze jest praktycznie nieobecny w białych gronach a po drugie etap maceracji pomija się w procesie produkcji win białych.

Obecnością resweratrolu w czerwonych winach naukowcy tłumaczą tzw. francuski paradoks.

W latach osiemdziesiątych XX wieku Światowa Organizacja Zdrowia i kilka innych tego typu instytucji przeprowadziła zakrojone na dużą skalę badania dotyczące wpływu spożywania tłuszczy nasyconych na częstotliwość występowania choroby wieńcowej i wskaźnik śmiertelności z tego powodu. Badaniami objęto 20 krajów.
Wyniki okazały się zaskakujące zwłaszcza we Francji, gdzie spożycie tłuszczy nasyconych - zwłaszcza masła - jest bardzo wysokie, wyższe nawet niż w USA. Okazało się, że Francuzi zdumiewająco rzadko chorują i umierają na choroby układu krążenia. Zjawisko to nazwano "francuskim paradoksem".
W 1991 r. profesor Serge Renaud wyjaśnił to zjawisko dowodząc, że czynnikiem odpowiedzialnym za tak dobry stan rzeczy jest wysokie spożycie we Francji wina, zwłaszcza czerwonego.
Jak łatwo się domyślić - spożycie wina w Stanach Zjednoczonych i innych krajach gwałtownie wzrosło, a wino stało się obiektem licznych badań naukowych. Rezultaty tych badań okazały się zadziwiające...

Często mówi się o winie, że jest taniczne. O co chodzi?

Taniny to związki organiczne z grupy garbników zawarte w bardzo wielu roślinach i produktach pochodzenia roślinnego. Znajdują się m.in. w niedojrzałych owocach, orzechach, w owocach jagodowych (np. w żurawinie, borówce, truskawce), w winogronach, granatach, kakao, w roślinach strączkowych, w herbacie i wielu innych. Taniny można znaleźć nie tylko w owocach - także w łodygach, korzeniach, drewnie i liściach roślin. Są gorzkie w smaku i mają za zadanie odstraszać roślinożerców od atakowania roślin. 

W winogronach taniny zawarte są w skórce, pestkach i w łodyżkach. Kiedy w procesie produkcji owoce poddawane są maceracji, taniny ze skórek i pestek przenikają do moszczu. Im dłużej trwa ten etap tym więcej tanin do niego przechodzi. Dodatkowa porcja tych związków może przedostać się do wina także w czasie przetrzymywania go w nowych beczkach dębowych (drewno dębowe zawiera dużo tanin).

Taniny są naturalnym konserwantem oraz wspomagają dojrzewanie wina. Choć winiarze starają się, aby sporo tanin przeniknęło do wina, to jednak nie mogą z tym przesadzić. Dlatego tłoczenie soku z winogron odbywa się tak, by nie rozgnieść pestek i by za bardzo nie rozmiażdżyć skórek. Etap maceracji nie może też trwać zbyt długo.

Jakie wrażenia dają taniny podczas picia wina? Jest to odczucie ściągania języka i wewnętrznej strony policzków, a nawet uczucie pewnej szorstkości i suchości na języku. Podobne wrażenie może dać napicie się bardzo mocnej herbaty. Wraz z wiekiem wina taniny łagodnieją, stają się bardziej okrągłe i aksamitne. Dlatego wielkie wina wymagają odpowiednio długiego dojrzewania, aby straciły część swojej taniczności i stały się jedwabiste, dobrze zbudowane i pełne.

Zawartość tanin w winogronach jest bardzo różna. W szczepach białych praktycznie są one nieobecne, w owocach czerwonych odmian może być ich bardzo dużo. Do szczepów o dużej zawartości tanin zaliczają się np. Nebbiolo, Cabernet Souvignon, Tempranillo, Malbec - i tutaj możemy szukać win o dużym potencjale starzenia. Natomiast Pinot Noir czy Merlot zawierają garbników niezbyt wiele, dlatego win z tych odmian nie należy przechowywać przesadnie długo.

W ostatnich latach taniny coraz bardziej interesują naukowców. Przybywa badań i publikacji, które opisują ich korzystne dla zdrowia człowieka działanie. Okazuje się, że taniny mają właściwości przeciwutleniające (neutralizują wolne rodniki)  i antynowtworowe, utrudniają dzielenie się komórek rakowych, działają antybakteryjnie, mogą także korzystnie zmieniać florę bakteryjną jamy ustnej i jelit usuwając z nich patogeny.

Degustowanie wina

Jak serwować wina

Przechowywanie win

Kamień winny

Kamień winny to związek chemiczny znany pod nazwą wodorowinianu potasu.

Powstaje przy fermentacji albo podczas leżakowania wina osadzając się w kadziach i beczkach. Może występować zarówno w młodych, jak i starych rocznikach i jest oznaką, że wino jest "żywe". Przybiera postać małych białych kryształów, wyglądających jak kryształy cukru albo okruchy szkła, które w żaden sposób nie wpływają na smak wina.

W życiu codziennym znany jest jako składnik proszku do pieczenia, gdzie wymieszany z sodą oczyszczoną pełni rolę regulatora kwasowości.

Kamień jest jedną z cech obrazujących jakość wina albowiem:

- tylko prawdziwe wino może tworzyć kamień winny

- wino, które wydzieliło kamień winny powstało z winogron, które miały dość długi okres wegetacji i pobrały z gleby, obok innych minerałów, także potas. W momencie kontaktu potasu z kwasem winowym wydziela się kamień winny. Kamień jest smakowo i zapachowo neutralny. Na ogół jest on bezbarwny, jednakże w starszych winach, gdzie oksydacja jest dalej posunięta, może przybrać brunatne zabarwienie. Częste zmiany temperatury sprzyjają procesom wydzielania się kamienia.

Wina biale (alfabetycznie):
1. Bacchus
2. Huxelrebe
3. Faber
4. Kerner
5. Morio-Muskat
6. Müller-Thurgau
7. Optima
8. Ortega
9. Riesling
10. Ruländer
11. Scheurebe
12. Sieger
13. Silvaner

Wina czerwone (alfabetycznie):
1. Blauer Spätburgunder
2. Portugieser
3. Trollinger

Wina białe:
Müller-Thurgau - najbardziej popularny w Niemczech gatunek (24% upraw). Wyhodowany w 1882 roku w Geisenheim przez Profesora H. Müllera z Thurgau. Jest to krzyżówka Rieslinga i Silvanera. Wina charakteryzują się łagodniejszą kwasowością niż Riesling, kwiecistym bukietem, lekkim posmakiem muszkatu, świeżością i elegancją.

Riesling - najszlachetniejszy i najbardziej ceniony w świecie gatunek winnych latorośli nazywany "królem białych win". Niemiecki obszar uprawowy (21%) jest największy na świecie. Szczególnie małe winogrona Rieslinga dojrzewają dopiero w październiku i listopadzie. Wina charakteryzują się zaakcentowaną kwasowością, orzeźwiającym smakiem i zapachem przypominającym brzoskwinie. Rasowa kwasowość pozwala na długie przechowywanie (więcej...)

Silvaner - jest to trzecia klasyczna odmiana winnych latorośli w Niemczech (8%). Te średniej wielkości, soczyste winogrona dojrzewają trochę wcześniej niż Riesling (początek października). Dają wina o neutralnym zapachu, umiarkowanie kwaśne, lekkie i przyjemne.

Kerner - najbardziej popularna wśród nowych odmian winnych latorośli (7%) - skrzyżowanie Trollingera i Rieslinga. Dają wina o lekkim posmaku muszkatu i orzeźwiającej kwasowości zbliżonej do Rieslinga.

Scheurebe - nowa odmiana, krzyżówka Silvanera i Rieslinga. Wina charakteryzują się "rasową" kwasowością i mocnym, zbliżonym do czarnych porzeczek zapachem.

Bacchus - nowa odmiana, skrzyżowanie Silvanera, Rieslinga i Müller-Thurgau. Powstają z niej wina o dużej zawartości ekstraktów, nieco przypominające Scheurebe, orzeźwiające, o posmaku muskatu.

Huxelrebe - nowa odmiana z Alzey. Winogrona te dojrzewają wcześnie, a przy późniejszych zbiorach osiągają bardzo wysoki poziom stopni Oeschla. Produkuje się z tej odmiany głównie Spätlese i Auslese. Są to doskonale aromatyczne wina o umiarkowanym posmaku muskatu.

Wina czerwone:
Blauer Spätburgunder - podobnie jak Riesling spośród win białych, Spätburgunder należy do najelegantszych odmian spośród win czerwonych w Niemczech. Grona dają wina o doskonałej harmonii, jedwabistym połysku i lekkim zapachu migdałowym.

Portugieser - pochodzi z Donautal z Austrii, najczęściej uprawiana odmiana w Niemczech. Wina są lekkie, łagodne i miłe w smaku.

Trollinger - w Niemczech przede wszystkim uprawiany jest w Württemberg. Wina mają jasnoczerwony kolor, ale przy późniejszych zbiorach są nieco ciemniejsze, zbliżone do Burgunda. Wina są aromatyczne, o dużej kwasowości i mocnym smaku.