Przeprowadzając degustację win należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach.

Degustację należy rozpocząć od lekkich win wytrawnych przechodząc stopniowo do win deserowych.

Najpierw podajemy wina białe, nastepnie różowe, a na koniec wina czerwone. Odrobina białego pieczywa pomiędzy poszczególnymi winami neutralizuje smak. Kieliszek powinien być napełniony winem w 1/3 wysokości. Należy go zawsze trzymać za nóżkę, aby ciepło dłoni nie ogrzewało wina. Degustacja składa się z trzech etapów.

Ocena wizualna

Kieliszek napełniony do około 1/3 objętości przechylamy pod kątem 45°. Trzymamy go za nóżkę, na tle białej powierzchni. Oceniamy kolor wina i jego natężenie, klarowność, przejrzystość i gęstość. O winach gęstych mówi się często, że "płaczą".

Wino oglądane pod światło powinno być zupełnie przejrzyste, bez jakichkolwiek zmętnień i zabrudzeń. Dopuszczalna jest jedynie obecność tzw. kamienia winnego.

Ocena zapachowa

Kolejny etap degustacji to ocena bukietu. Najpierw wąchamy wino w stojącym kieliszku (pierwszy nos), a następnie zataczamy nim koła w taki sposób, by wirujące wino dosięgało nieomal do krawędzi kieliszka. Pozwala to winu natlenić się, "otworzyć" i uwolnić ukryte aromaty (drugi nos). Znaczny wpływ na ocenę zapachową wina ma kształt kieliszka. Wąsko zakończone kieliszki dają aromat bardziej skoncentrowany.

Często mówi się, że wino pachnie np. sianem, wanilią, tytoniem czy skórą. Nie oznacza to rzecz jasna, że wino miało kontakt z tymi rzeczami. Na aromat wina mają wpływ m.in. odmiana winorośli, moment zbioru owoców i stopień ich dojrzałości, przebieg fermentacji i długość okresu leżakowania. W winogronach występują te same związki aromatyczne co w innych roślinach - stąd wcale nie dziwią obecne w winie niuanse czarnej porzeczki, wiśni czy śliwki. Także podczas produkcji jedne związki przechodzą w inne co często daje kompozycje bardzo ciekawe, czasami nawet dziwaczne (skóra, tytoń, ziemia, nafta, lakier) a mimo to pożądane. Do mile widzianych należy na przykład aromat wanilii, przechodzący do wina z nowych beczek dębowych (barrique).

Ocena smakowa

Nabieramy do ust duży łyk wina i rozprowadzamy je po całej jamie ustnej. Powinniśmy przy okazji otworzyć nieco usta i wciągnąć powietrze. Nie jest to łatwe (łatwo się zakrztusić) i wymaga pewnego treningu. Wydawane przy okazji dźwięki, choć niezbyt przyjemne dla ucha, w tym wypadku są w dobrym tonie i nie powodują zgorszenia. W czasie tego etapu degustacji oceniamy słodycz-kwasowość wina, zawartość tanin (odczuwana jako delikatne drętwienie wnętrza jamy ustnej), zawartość alkoholu, ciężkość-wodnistość wina. Po przełknięciu lub wypluciu wina oceniamy jeszcze długość utrzymującego się posmaku (tzw. ogon).

Degustację powinniśmy zakończyć powąchaniem pustego kieliszka (trzeci nos). Da nam to pewne wyobrażenie jak rozwiną się aromaty wina podczas jego dalszego dojrzewania oraz pozwoli ostatecznie ocenić jakość wina. Im dłużej aromat utrzymuje się w opróżnionym kieliszku, tym lepiej wino rokuje na przyszłość.

Wrażenia jakie wynosimy z degustacji warto zanotować.