Wyświetlenie artykułów z etykietą: szampany

Wiadomo nie od dziś, że mieszkańcy Grecji, Włoch i Hiszpanii są zdrowsi i żyją dłużej niż pozostali Europejczycy. Badania naukowe potwierdziły bez żadnych wątpliwości, że powodem tak dobrej sytuacji jest stosowana w tych krajach dieta śródziemnomorska.
Znamienne są wyniki porównania śmiertelności z powodu choroby wieńcowej na greckiej wyspie Krecie i w Stanach Zjednoczonych.

 * głównie wino
Źródło: Michel Montignac, „Przez wino do zdrowia” (A la salud por el vino)

Dieta śródziemnomorska jest jedną z najzdrowszych diet na świecie, przeciwdziała miażdżycy, utrzymuje na właściwym poziomie ciśnienie krwi i cholesterol oraz opóźnia starzenie się organizmu.

Bazuje na warzywach, owocach, pieczywie pełnoziarnistym, makaronie, rybach i owocach morza. Niewiele jest w niej czerwonego mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Dość dużo natomiast wina, zwłaszcza czerwonego wytrawnego.

Wino jest najbardziej cenionym składnikiem diety śródziemnomorskiej zapobiegającym chorobom wieńcowym. Mechanizm jego korzystnego działania na ludzki organizm dokładniej przebadano dopiero niedawno.

Jednym z najbardziej wartościowych składników czerwonego wina jest resweratrol. Jest to przede wszystkim silny antyoksydant, czyli substancja neutralizująca wolne rodniki w organizmie, których nadmiar prowadzi do chorób układu sercowo-naczyniowego, nowotworów i przedwczesnego starzenia organizmu. Oprócz tego resweratrol jest pomocny w leczeniu cukrzycy i nadwagi.

Gdzie jest go najwięcej? W ciemnych odmianach winogron (zwłaszcza w skórkach). W mniejszych ilościach znajdziemy go w niektórych owocach jagodowych, w jabłkach, orzechach, kakao, czekoladzie.

Skoro resweratrol jest obecny w czerwonych winogronach, to znajdziemy go również w winie, przede wszystkim czerwonym. W procesie produkcji win czerwonych przeprowadza się macerację skórek w soku winogronowym co powoduje przenikanie tej substancji do gotowego produktu. To tłumaczy dlaczego resweratrolu praktycznie nie ma w winach białych. Po pierwsze jest praktycznie nieobecny w białych gronach a po drugie etap maceracji pomija się w procesie produkcji win białych.

Obecnością resweratrolu w czerwonych winach naukowcy tłumaczą tzw. francuski paradoks.

W latach osiemdziesiątych XX wieku Światowa Organizacja Zdrowia i kilka innych tego typu instytucji przeprowadziła zakrojone na dużą skalę badania dotyczące wpływu spożywania tłuszczy nasyconych na częstotliwość występowania choroby wieńcowej i wskaźnik śmiertelności z tego powodu. Badaniami objęto 20 krajów.
Wyniki okazały się zaskakujące zwłaszcza we Francji, gdzie spożycie tłuszczy nasyconych - zwłaszcza masła - jest bardzo wysokie, wyższe nawet niż w USA. Okazało się, że Francuzi zdumiewająco rzadko chorują i umierają na choroby układu krążenia. Zjawisko to nazwano "francuskim paradoksem".
W 1991 r. profesor Serge Renaud wyjaśnił to zjawisko dowodząc, że czynnikiem odpowiedzialnym za tak dobry stan rzeczy jest wysokie spożycie we Francji wina, zwłaszcza czerwonego.
Jak łatwo się domyślić - spożycie wina w Stanach Zjednoczonych i innych krajach gwałtownie wzrosło, a wino stało się obiektem licznych badań naukowych. Rezultaty tych badań okazały się zadziwiające...

Często mówi się o winie, że jest taniczne. O co chodzi?

Taniny to związki organiczne z grupy garbników zawarte w bardzo wielu roślinach i produktach pochodzenia roślinnego. Znajdują się m.in. w niedojrzałych owocach, orzechach, w owocach jagodowych (np. w żurawinie, borówce, truskawce), w winogronach, granatach, kakao, w roślinach strączkowych, w herbacie i wielu innych. Taniny można znaleźć nie tylko w owocach - także w łodygach, korzeniach, drewnie i liściach roślin. Są gorzkie w smaku i mają za zadanie odstraszać roślinożerców od atakowania roślin. 

W winogronach taniny zawarte są w skórce, pestkach i w łodyżkach. Kiedy w procesie produkcji owoce poddawane są maceracji, taniny ze skórek i pestek przenikają do moszczu. Im dłużej trwa ten etap tym więcej tanin do niego przechodzi. Dodatkowa porcja tych związków może przedostać się do wina także w czasie przetrzymywania go w nowych beczkach dębowych (drewno dębowe zawiera dużo tanin).

Taniny są naturalnym konserwantem oraz wspomagają dojrzewanie wina. Choć winiarze starają się, aby sporo tanin przeniknęło do wina, to jednak nie mogą z tym przesadzić. Dlatego tłoczenie soku z winogron odbywa się tak, by nie rozgnieść pestek i by za bardzo nie rozmiażdżyć skórek. Etap maceracji nie może też trwać zbyt długo.

Jakie wrażenia dają taniny podczas picia wina? Jest to odczucie ściągania języka i wewnętrznej strony policzków, a nawet uczucie pewnej szorstkości i suchości na języku. Podobne wrażenie może dać napicie się bardzo mocnej herbaty. Wraz z wiekiem wina taniny łagodnieją, stają się bardziej okrągłe i aksamitne. Dlatego wielkie wina wymagają odpowiednio długiego dojrzewania, aby straciły część swojej taniczności i stały się jedwabiste, dobrze zbudowane i pełne.

Zawartość tanin w winogronach jest bardzo różna. W szczepach białych praktycznie są one nieobecne, w owocach czerwonych odmian może być ich bardzo dużo. Do szczepów o dużej zawartości tanin zaliczają się np. Nebbiolo, Cabernet Souvignon, Tempranillo, Malbec - i tutaj możemy szukać win o dużym potencjale starzenia. Natomiast Pinot Noir czy Merlot zawierają garbników niezbyt wiele, dlatego win z tych odmian nie należy przechowywać przesadnie długo.

W ostatnich latach taniny coraz bardziej interesują naukowców. Przybywa badań i publikacji, które opisują ich korzystne dla zdrowia człowieka działanie. Okazuje się, że taniny mają właściwości przeciwutleniające (neutralizują wolne rodniki)  i antynowtworowe, utrudniają dzielenie się komórek rakowych, działają antybakteryjnie, mogą także korzystnie zmieniać florę bakteryjną jamy ustnej i jelit usuwając z nich patogeny.

Kamień winny to związek chemiczny znany pod nazwą wodorowinianu potasu.

Powstaje przy fermentacji albo podczas leżakowania wina osadzając się w kadziach i beczkach. Może występować zarówno w młodych, jak i starych rocznikach i jest oznaką, że wino jest "żywe". Przybiera postać małych białych kryształów, wyglądających jak kryształy cukru albo okruchy szkła, które w żaden sposób nie wpływają na smak wina.

W życiu codziennym znany jest jako składnik proszku do pieczenia, gdzie wymieszany z sodą oczyszczoną pełni rolę regulatora kwasowości.

Kamień jest jedną z cech obrazujących jakość wina albowiem:

- tylko prawdziwe wino może tworzyć kamień winny

- wino, które wydzieliło kamień winny powstało z winogron, które miały dość długi okres wegetacji i pobrały z gleby, obok innych minerałów, także potas. W momencie kontaktu potasu z kwasem winowym wydziela się kamień winny. Kamień jest smakowo i zapachowo neutralny. Na ogół jest on bezbarwny, jednakże w starszych winach, gdzie oksydacja jest dalej posunięta, może przybrać brunatne zabarwienie. Częste zmiany temperatury sprzyjają procesom wydzielania się kamienia.

Przeprowadzając degustację win należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach.

Degustację należy rozpocząć od lekkich win wytrawnych przechodząc stopniowo do win deserowych.

Najpierw podajemy wina białe, nastepnie różowe, a na koniec wina czerwone. Odrobina białego pieczywa pomiędzy poszczególnymi winami neutralizuje smak. Kieliszek powinien być napełniony winem w 1/3 wysokości. Należy go zawsze trzymać za nóżkę, aby ciepło dłoni nie ogrzewało wina. Degustacja składa się z trzech etapów.

Ocena wizualna

Kieliszek napełniony do około 1/3 objętości przechylamy pod kątem 45°. Trzymamy go za nóżkę, na tle białej powierzchni. Oceniamy kolor wina i jego natężenie, klarowność, przejrzystość i gęstość. O winach gęstych mówi się często, że "płaczą".

Wino oglądane pod światło powinno być zupełnie przejrzyste, bez jakichkolwiek zmętnień i zabrudzeń. Dopuszczalna jest jedynie obecność tzw. kamienia winnego.

Ocena zapachowa

Kolejny etap degustacji to ocena bukietu. Najpierw wąchamy wino w stojącym kieliszku (pierwszy nos), a następnie zataczamy nim koła w taki sposób, by wirujące wino dosięgało nieomal do krawędzi kieliszka. Pozwala to winu natlenić się, "otworzyć" i uwolnić ukryte aromaty (drugi nos). Znaczny wpływ na ocenę zapachową wina ma kształt kieliszka. Wąsko zakończone kieliszki dają aromat bardziej skoncentrowany.

Często mówi się, że wino pachnie np. sianem, wanilią, tytoniem czy skórą. Nie oznacza to rzecz jasna, że wino miało kontakt z tymi rzeczami. Na aromat wina mają wpływ m.in. odmiana winorośli, moment zbioru owoców i stopień ich dojrzałości, przebieg fermentacji i długość okresu leżakowania. W winogronach występują te same związki aromatyczne co w innych roślinach - stąd wcale nie dziwią obecne w winie niuanse czarnej porzeczki, wiśni czy śliwki. Także podczas produkcji jedne związki przechodzą w inne co często daje kompozycje bardzo ciekawe, czasami nawet dziwaczne (skóra, tytoń, ziemia, nafta, lakier) a mimo to pożądane. Do mile widzianych należy na przykład aromat wanilii, przechodzący do wina z nowych beczek dębowych (barrique).

Ocena smakowa

Nabieramy do ust duży łyk wina i rozprowadzamy je po całej jamie ustnej. Powinniśmy przy okazji otworzyć nieco usta i wciągnąć powietrze. Nie jest to łatwe (łatwo się zakrztusić) i wymaga pewnego treningu. Wydawane przy okazji dźwięki, choć niezbyt przyjemne dla ucha, w tym wypadku są w dobrym tonie i nie powodują zgorszenia. W czasie tego etapu degustacji oceniamy słodycz-kwasowość wina, zawartość tanin (odczuwana jako delikatne drętwienie wnętrza jamy ustnej), zawartość alkoholu, ciężkość-wodnistość wina. Po przełknięciu lub wypluciu wina oceniamy jeszcze długość utrzymującego się posmaku (tzw. ogon).

Degustację powinniśmy zakończyć powąchaniem pustego kieliszka (trzeci nos). Da nam to pewne wyobrażenie jak rozwiną się aromaty wina podczas jego dalszego dojrzewania oraz pozwoli ostatecznie ocenić jakość wina. Im dłużej aromat utrzymuje się w opróżnionym kieliszku, tym lepiej wino rokuje na przyszłość.

Wrażenia jakie wynosimy z degustacji warto zanotować.